LA BOURGOGNE

GEOGRAPHIE :

Superficie : 31852 Km2 (6% du sol français)

Population : 1 609 500 habitants soit 2.8% de la population française

Départements	Ville principale
Nièvre (58)	Nevers
Yonne (89)	Auxerre
Côte d’Or (21)	Dijon
Saône et Loire (71)	Mâcon

Climat : Tempéré

- Les accidents du relief sont responsables des micros climats connu des vignerons (d’où le nom des vignobles : climats)

- Le Morvan est très humide

Reliefs : La Bourgogne est un assemblage de reliefs.

- Au nord des plateaux fertiles qui descendent sur le bassin parisien.

- Les plateaux du Morvan étant plus accidentés à l’ouest et au centre

- Les plaines de la Bresse et du Dijonnais ressemblent à des collines.

Anciennes provinces : Séonnais, Pays d’Othe, Auxois, Châtillonnais, une partie du Gâtinais, Plateau de Langres, Puissaye, Morvan, Nivernais, Bazois, Charolais, Mâconnais, Bresse Louhannaise, Châlonnais

RESSOURCES :

Historiques :

· voie d’échange entre le nord et le sud. Nombreuses abbayes (Cluny, Citeaux, Beaune)

· Cette région est essentiellement connue pour ses vins et son vignoble qui fut développé par les moines au Moyen Age.

· Les cuisiniers : Philéas Gilbert (1857-1943) ; Alexandre Dumaine (1895-1974) la Côte d’Or à Saulieu.

Naturelles :

· L’Agriculture : la culture céréalière (colza, maïs, betterave de sucre, moutarde) et l’élevage.

· Les légumes : asperges, oignons, navets, petits pois, laitue, salades et feuilles de chêne.

· Les fruits : pommes, poires, framboises, cassis, cerises noires

· Les forêts procurent champignons, truffes, gibiers à poils et à plumes

· La boucherie est représentée par le charolais. La Bresse est une région d’élevage de volailles au maïs (AOC)

· Les étangs fournissent brochets, carpes, perches, écrevisses, grenouilles. Les escargots sont présents autour de ces plans d’eau.

· Le sénévé qui permet de produire la moutarde était cultivé ici. Aujourd’hui les graines viennent du Canada. Les graines sont humidifiées, décortiquées, broyées, forment une pâte qui est tamisée ou non. Ensuite on ajoute du vinaigre ou verjus (proximité des vignobles) et des aromates. La moutarde de Dijon est un produit (technique) et non une origine.

GASTRONOMIE REGIONALE :

· Les Appellations culinaires

- Sauce dijonnaise : sur les plats salés : sauce à la moutarde

Sur des plats sucrés : baies ou crème de cassis

- Garniture bourguignonne : oignons glacés à brun, champignons escalopés, lardons.

- Sauce bourguignonne : échalotes, BG, vin rouge, liée au beurre manié.

- Garniture nivernaise : carottes, navets tournés, oignons glacés à blanc, laitues braisées, pomme anglaise

- Garniture charolaise : choux fleurs Villeroy (velouté essence de jambon et truffes soubisé ou tomaté) et croustade à la purée de navets.

· Etablissements renommés :

· La Côte d’Or à Saulieu Bernard Loiseau 3***Michelin

· Restaurant Lameloise à Chagny en Saône et Loire Jacques Lameloise 3***Michelin

· La Côte St Jacques à Joigny dans l’Yonne Jean Michel Lorain 3***Michelin

· L’Espérance à St Père sous Vézelay dans l’Yonne Marc Meneau 2**Michelin

· L’hostellerie de Levernois à Levernois à côté de Beaune Jean Crotet.

· La Bourgogne et ses spécialités :

- Dijon, la capitale de la Bourgogne :

*La moutarde de Dijon : protégée par le décret du 10 juillet 1937, ne justifie pas l’origine de son terroir, mais un procédé de fabrication.

Le nom vient de 2 mots latins « mustum » et « ardens » : moût brûlant. Les graines de moutarde (blanches ou noires) sont humidifiées, décortiquées, broyées et tamisées finement pour être réduites en pâte lisse. A cette pâte, on incorpore un mélange de vinaigre, d’eau et de sel. Dans certains cas, on peut ajouter du vin blanc. La moutarde ainsi obtenue peut être aromatisée de mille façons : au poivre vert, à l’estragon,…

*Le pain d’épices : inventé pour conserver la denrée la plus alimentaire (la farine). Fabriqué avec de la farine de froment et du miel d’acacia ou de bruyère, du sucre, des épices parmi lesquelles la girofle, la cannelle, des zestes d’orange, du bicarbonate de soude qui sert de levant. Saveur de cannelle, de clou de girofle ou d’anis vert. Vendu en pavés de 6Kg vendus à la coupe, gimblettes (sorte de croquant aux amandes ou nonnettes (petits pains ronds moelleux, fourrés à la confiture)…

*La crème de cassis fabriquée dans la ville (arrêtés de 1923 et 1976). Mélangée à l’aligoté de Bourgogne, elle devient le Kir, inventé, du moins mis à la mode par le chanoine Kir (1876-1968), maire de Dijon pendant 22 ans, il fait l’objet aujourd’hui d’une marque commerciale déposée.

La crème de cassis résulte de la macération des baies de cassis dans l’alcool. On ajoute du sucre. La liqueur obtenue titre 16 à 18°. Sa mise au point, au XIXe siècle, entraîna l’essor de la culture du cassis dans les Hautes Côtes et, en particulier, de la variété dite « noire de Bourgogne », exceptionnellement savoureuse et parfumée.

*Recette : Le poulet Gaston Gérard

L’épouse de Gaston Gérard, maire de Dijon, inventa cette recette, en 1930, en l’honneur de Curnonsky.

Poulet gratiné au four avec une sauce au vin blanc, comté, crème et moutarde puis saupoudré de chapelure.

- Autour de Chablis :

*L’Andouillette de Chablis : elle est la petite sœur de l’andouille de Chalon sur Saône. Mise au point par un charcutier et un aubergiste de Chablis vers 1880. A partir d’intestins de porc, en grande longueur, son goût est épicé.

*Recette : l’andouillette au chablis

- L’Auxerrois :

*La truffe de Bourgogne (Tuber incinatum) : chair croquante, aux arômes et aux saveurs puissants de noisette. Du mois de septembre au mois de janvier.

La truffe de Bourgogne est la 1^ère truffe qui a été consommée à la table des rois de France. Les amateurs savent qu’il ne faut pas la cuire pour lui préserver ses aeômes et qu’il faut l’utiliser crue ou chauffée délicatement en infusion dans la préparation de la recette.

- Localisation géographique :

La Truffe de Bourgogne se récolte notamment dans les régions de l’Auvergne, la Franche Comté, la Bourgogne, la Champagne Ardenne, la Lorraine. On la trouve aussi dans d’autres régions à des altitudes différentes ainsi qu’en Belgique, Allemagne, Luxembourg, Suisse, Italie…C’est une truffe qui aime l’ombre et la fraîcheur.

- Habitat de la truffe de Bourgogne :

La truffe de Bourgogne est un champignon qui vit en symbiose (vit en commun) avec un arbre tel que le chêne, le noisetier, le charme, le pin noir d’Autriche…Cette union s’effectue par l’intermédiaire de mycorhizes (du grecque Mukês = champignon et rhiza = racine) sur le système racinaire. La truffe de Bourgogne peut provoquer l’apparition de zone où il n’y a pas de végétation que l’on qualifie de « brulés ».

- Recherche :

La période de récolte est soumise à réglementation. La truffe arrive à maturité de la mi-septembre à la fin janvier. Le concours d’un animal est obligatoire, ce qui donne l’assurance d’avoir des truffes mûres. La récolte à la pioche est formellement interdite par des arrêtés préfectoraux.

*La cerise Marmotte : en forme de cœur, rouge profond, la saveur relève à la fois de l’amer et du sucré.

*Recette : Saumon mariné aux truffes fraîches

- Le Tonnerrois :

*Recette : Les œufs en meurette

Typiquement bourguignonne, la sauce meurette convient aussi bien aux œufs pochés qu’aux poissons ou aux cervelles de veau.

Lardons, ail, oignons et échalotes finement hachées revenues dans du beurre et saupoudrés de farine auxquels on ajoute du vin rouge.

Toasts de pain grillé sur lesquels on dépose les œufs pochés nappés de la sauce meurette.

- La Puisaye :

*Chapon de Puisaye :Elevé en liberté pendant 6 mois, il est ensuite gavé, un mois durant, de maïs et de lait. Chair grasse et onctueuse.

*Pommes : jubiléé, winter banana, reinette grise du Canada, reine des reinettes, reinette clochard, cox orange, calville.

*Cidre

*Etangs riches en carpes, brochets, tanches…

- Le Pays d’Othe et le Jovinien

*Cidre du pays d’Othe

*Escargot : sur les bords de l’Yonne, Bassou est la capitale de l’escargot où l’on prépare au beurre fin, depuis deux cents ans, le vrai escargot de Bourgogne à la coquille spiralée et de couleur brun jaune.

*Saint Florentin et Soumaintrain : fromages au lait de vache à pâte molle à croûte lavée. Tout deux ont un goût prononcé et relevé. Le Saint Florentin est de couleur crème, l’autre de couleur jaune miel.

*Miel du Gâtinais

*Recette : La gougère : Bouchée soufflée, réalisée avec une pâte à chou au comté.

- Le Val de Loire

*Foie gras

*AOC crottin de Chavignol : AOC depuis le 13 février 1976.

*Négus : caramel au chocolat

- Le Charolais :

*La vache charolaise

*L’agneau charolais : chez le boucher sous la marque « Gala, l’agneau de Bourgogne »

*Le fromage charolais : fromage de chèvre, haut d’environ 8 cm et 5cm de diamètre.

- Le Morvan 

*Jambon du Morvan

*Rosette du Morvan

*Le Vézelay : fromage de chèvre

*Miel du Morvan : récolté uniquement sur des espèces florales sauvages.

*Dans les lacs : tanches, carpes, brochets, sandres, perches, anguilles, truites et écrevisses.

- Le Mâconnais

*Chevreton de Mâcon : fromage de chèvre, cône de 4 cm de haut, couleur qui varie du bleu clair au gris bleu.

- La Bresse

*La volaille de Bresse 

*Gaudes : à l’origine des bouillies. Aujourd’hui il s’agit d’une farine de maïs torréfiée.

*Corniottes : spécialité de Louhans, pâtisserie en forme de tricorne, faite en pâte brisée garnie de pâte à chou.

- La val de Saône

*Les petites fritures : ablette, loche, barbillon, carpe, brochet, sandre, anguille, perche ou goujon frits tels quel.

*Oignonade auxonnaise : confiture d’oignons.

*Pochouse : Matelote de poissons de rivière cuisinée au vin blanc.

- La Côte de Nuit

*Fromages : Citeaux, l’ami du Chambertin, l’amour de nuits.

*Liqueurs : Nuits St Georges

*Recette : Bœuf bourguignon

- Les Hautes Côtes

*Cassis : le Noir de Bourgogne et le Royal de Naples

*Framboise : La Rose de Côte d’Or

- L’Auxois et le Châtillonais

*Epoisses de Bourgogne : souvent lavé au marc de Bourgogne

*Le pruneau de Vitteaux

*L’anis de l’abbaye de Flavigny : petites boules rondes, blanches et lisses, aromatisées à différents parfums naturels (violette, menthe, réglisse, café, rose, fleur d’oranger, jasmin…

· LES FROMAGES :

- Les pâtes molles à croûte lavée :

- St Florentin, Soumaintrain (pâtes molles à croûte lavée)

- Epoisses de Bourgogne AOC : pâte molle à croûte lavée ( à la sauge et au marc de Bourgogne). Lait de vache. AOC depuis le 14 mars 1991.

- Cîteaux (genre de St Paulin)

- Fromage frais :

- Pierre qui vire (aux fines herbes)

- Les fromages de chèvre :

- Cendré d’Aisy, Charolais, Chèvreton, Montrachet, Claquebitou (chèvre frais à l’ail et aux fines herbes), Bouton de culotte ou chèvreton de Mâcon

· LES VINS :

La Bourgogne doit la célébrité de ses vins aux moines (plus particulièrement de Cluny et de Citeaux) qui développaient, au Moyen-âge, le vignoble et les méthodes de vinification.

Le vignoble de Bourgogne s’étend sur 4 départements :

- L’Yonne

- La Côte d’Or

- La Saône et Loire

- Le Rhône

Les principaux cépages sont :

Rouge : Pinot noir et Gamay Blanc : Chardonnay et Aligoté

Vignoble de Chablis	AOC Chablis Grand Cru (Blanchot, Bougros, Les Preuses, Valmur, Les Clos, Vaudésir, Grenouille) AOC Chablis 1^er cru (Montée de tonnerre, Fourchaume, Monts de Milieu… AOC Chablis AOC Petit Chablis
Vignoble Auxerrois	AOC Bourgogne Côtes d’Auxerre (Rouge) AOC Bourgogne Irancy (Rouge) AOVDQS Sauvignon de St Bris (Blanc)
La Côte de Nuits - AOC Communales et Intercommunales - AOC Grand Cru	AOC Marsannay (R, r, B), Fixin (R, B), Gevrey Chambertin ( R ), Morey St Denis (R, B), Chambolle Musigny ( R), Vougeot (R, B), Vosne Romanée (R ), Nuits St Georges (R, B)
La Côte de Beaune - AOC Communales et Intercommunales - AOC Grand cru	AOC Aloxe Corton (R, B) AOC Pommard ( R) AOC Savigny-lès-Beaune (R ) AOC Volnay ( R)…
La Côte Chalonnaise - AOC communales et Intercommunales	AOC Mercurey (R, B) AOC Rully (R, B) AOC Givry (R, B) AOC Bourgogne Aligoté (B)
Le Mâconnais - AOC Communales et Intercommunales	AOC Mâcon AOC Mâcon Supérieur (R, B) AOC Pouilly Fuissé (B)…
Le Beaujolais	AOC St Amour (R ) AOC Juliènas (R ) AOC Chenas (R )…

Marc de Bourgogne :

Les marcs sont les matières solides qui restent après le pressurage lors des vinifications.

La distillation s’effectue dans des alambics à repasse en cuivre, de type charentais à chauffage indirect. Les eaux de vie de marc sont vieillie en fût de chêne. Les marcs égrappés sont une spécialité de Bourgogne.